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话说酿皮—-中国凉皮的区域流派,西北美食的百年力量

酿皮,民间叫做“酿(音:让)皮”,是用小麦面加工的大众食品,是流行于中国西北地区的一种传统特色美食,绵软润滑、酸辣可口、爽口开胃。在西北的青海、甘肃、宁夏、内蒙古河套等地颇受喜爱。酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。

在西北这块土地上,据说酿皮制作工艺,最早是由陕西人带入的。任何一种習俗都不是朝夕形成的,它们都是历尽岁月的淘洗而积淀形成的;网上部分关于酿皮的起源,杜撰一些与帝王将相关联背书故事,借此抬高名气,书中无记载,亦人云亦云,这也是中国饮食文化的传统特色之一。这些传说多少有些攀龙附凤,牵强附会,对于酿皮,也是如此,难辩起源,但在西北落地后弹指也有百年历史,这是有迹可循的;

酿皮的传统制作,在小麦面中掺和适量碱面(最好用土法制造的称为“蓬灰”的碱),用温水调成硬性面团;几经揉搓,等面团揉匀光滑,再放进盆中用凉水连续揉洗,洗去淀粉,直到面团洗成蜂窝状的软胶状时为止。这胶状体蒸熟后就称为“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有蒸布的笼中,蒸熟成3分厚的圆饼,即为“酿皮”。2010年左右,酿皮的传统制作,被新的设备持续替代,从汽锅式到仿手工手推式到自动化园盘式酿皮机,西北酿皮业的加工方式经历了一次次革新,有所坚持、有所维新,有所革命

西北的酿皮,有总的形象,也有区域细分

在兰州,酿皮有两种,一种是普通酿皮,一种是高担酿皮。而在青海,

酿皮小吃酿皮加工用“蒸”、“馏”两种方法,馏的酿皮,金色发亮,薄细柔脆;蒸的酿皮,色褐沉重,浑厚肥大,两者色形各异,而味道基本一致。

青海人还发明了用土豆制作酿皮,做叫洋芋津津儿,还有青稞面制作的酿皮,口感糯一些,更劲道,也明显卖得好一些,又叫黑酿皮。当然还有是常规型小麦和的面做的,清爽一些,又叫白酿皮。

酿皮,在西北区域落地生根,结合当地人的文化习俗,演译出不同的口味,久而久之形成了兰州版、张掖版、民勤版、西宁版等多种区域小流派;

百年酿皮史,都是从摆摊、大锅刷酿皮,到进店售卖,到连锁经营;百年历史,很多酿皮摊成了老字号,如西宁的严酿皮、马忠酿皮、拜酿皮、兰州的再回首、大众巷酿皮、平凉的老买酿皮,西安的盛志望麻酱酿皮,濮阳的茶水房酿皮不胜枚举;近些年,一些新的酿皮品牌崛起,如兰州的麦尔德、民勤的杨四酿皮、张掖的死胖子甘州酿皮、上海的煜北马儿、北京的最喜酿皮,穆马家酿皮,以不同方式,同一个心愿,把酿皮从谋生技艺向事业化延伸;

在三秦会的孵化督导下,部份老字号已开始转型升级,以连锁化商业模式,走做强做大的路,如银川的王中王酿皮、平凉的老买酿皮

小酿皮,大事业;2022年,三秦会总召集人凭海临风先生策划主办公益读物—西部酿皮报,并将开通西部酿皮网,推介酿皮,让酿皮闪亮浮出

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